Cold brew a iced coffee se běžně házejí do jednoho pytle. Obojí je přece studená káva s ledem, ne? Jenže ve skutečnosti jsou to dva úplně odlišné nápoje. Liší se způsobem přípravy, chutí, obsahem kofeinu i tím, kdo je pije. Pojďme si projít, v čem je rozdíl, co na to říkají lidé, kteří kávou žijí, a jak si vybrat v kavárně, který si máte dát.
V čem je hlavní rozdíl
Celý rozdíl se láme na jediné věci, na teplotě vody. Cold brew se louhuje ve studené vodě nebo při pokojové teplotě dlouhé hodiny, typicky 12 až 18. Studená voda vytahuje chuť pomalu a jinak než horká, míň kyselin, víc sladkosti.
Iced coffee se naopak připravuje horkou vodou jako běžná filtrovaná káva a hned po dokapání se prudce zchladí. Nejčistší podobou je takzvaný flash brew neboli japonská ledová káva, kdy káva dokapává přímo na led.
Z téhle jediné odlišnosti vychází všechno ostatní. Jiná chuť, jiné nároky na přípravu i jiné situace, kdy se který nápoj hodí.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Jak vzniká cold brew
Hrubě namletou kávu zalijete studenou vodou, necháte 12 až 18 hodin v chladu a přefiltrujete. Vznikne sladší a hutnější káva s kulatým profilem. U konzervativnějších káv v ní najdete tóny čokolády a kakaa, u ovocných zase džemovou šťavnatost. Cold brew se často připravuje jako koncentrát, který pak ředíte vodou, mlékem nebo džusem. Chuťově je nejlepší první tři dny, v lednici v pořádku vydrží zhruba týden.
Studená voda rozpouští oleje a část kyselin hůř než horká. Proto má cold brew menší kyselinku a kulatější, sladší profil. A proto na něj potřebujete výraznou a komplexní kávu. Nevýrazná káva vyjde po studené extrakci plochá, což je nejčastější důvod, proč má cold brew u části lidí špatnou pověst.
Jak vzniká iced coffee (a co je flash brew)
Tady je princip opačný. Nejdřív se z kávy horkou vodou vytáhne maximum chuti a káva se ještě během přípravy prudce zchladí ledem. Led je součást receptu od začátku, takže výsledek není vodový.
Klíčový trik je v poměru. Protože rozpuštěný led kávu doředí, horká fáze se připravuje silnější než běžná V60. Konkrétní příklad podle receptu Lance Hedricka vypadá takhle.
- Do karafy dejte 60 g ledu.
- 20 g kávy namleté na střední hrubost zalijte 240 g vody o teplotě zhruba 95 °C, tedy horká fáze v poměru 1:12. Připravte jako běžné V60, blooming a dva nálevy, káva dokapává rovnou na led.
- Zamíchejte, dokud se led nerozpustí. Rozpuštěný led doplní vodu na výsledný poměr zhruba 1:15, tedy sílu běžného filtru.
- Nalijte do sklenice s ledem, přidejte plátek citrusu.
Výsledek je svěží, florální, sladký a ovocný, s výraznou kyselinkou, kterou studená extrakce nenabídne. Cold brew zase vede v sladkosti a těle. Každý z nápojů umí něco jiného a přesně proto má smysl mít v repertoáru oba.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Co na to odborníci
Mezi profíky cold brew rozhodně nemá jen fanoušky. James Hoffmann i legenda výběrové kávy George Howell k němu mají výhrady. Studená extrakce podle nich vytáhne generičtější a plošší profil, přijde o lehčí aromata a stírá rozdíly mezi jednotlivými kávami. Hoffmann mluví o oxidovaných, tedy vyčpělých tónech, a sám dává přednost ledové filtrované kávě. Howell to shrnuje tak, že kdo jde po chuti kávy, u cold brew nezůstane.
V něčem mají pravdu. Studená voda opravdu nepřenese všechno a nevýrazná káva vyjde v cold brew plochá. Jenže to není argument proti cold brew, ale proti špatné kávě v něm. Cold brew má svébytný profil, sladký, hutný a kulatý, a když do něj dáte dostatečně výraznou a komplexní kávu, o generičnosti nemůže být řeč. Přesně proto jsme postavili Cold Brew Baby, blend míchaný přímo na studenou extrakci.
A jedno se cold brew upřít nedá. Díky jednoduché přípravě přivedl ke kvalitní kávě obrovské množství lidí, kteří by si V60 doma nikdy nepostavili.
Tak co si vybrat
Sáhněte po cold brew, když:
- chcete zásobu hotové kávy na celý týden
- jdete po sametové, málo kyselé a „pohodové" kávě
- chcete kávu kombinovat s mlékem
Sáhněte po iced coffee / flash brew, když:
- chcete z konkrétní kávy vytáhnout maximum chuti a charakteru
- máte chuť na svěží, ovocnou a čistou kávu
- a chcete mít hotovo za pár minut, ne za den.
Co si z článku odnést
- Rozdíl je v teplotě vody. Cold brew = studená, louhuje se dlouho. Iced coffee = horká, hned se prudce zchladí ledem.
- Cold brew: sladké, nízká kyselost, čokoláda a oříšky, ale plošší profil. Zásoba na více dní.
- Iced coffee / flash brew: jasné, ovocné, podtrhuje původ a charakter kávy. Hotovo za pár minut.
Ať si vyberete cokoliv, základ je stejný. Čerstvě pražená, nebesky dobrá káva.