Cold brew a iced coffee se běžně házejí do jednoho pytle. Obojí je přece studená káva s ledem, ne? Jenže ve skutečnosti jsou to dva úplně odlišné nápoje. Liší se způsobem přípravy, chutí, obsahem kofeinu i tím, kdo je pije. Pojďme si projít, v čem je rozdíl, co na to říkají lidé, kteří kávou žijí, a jak si vybrat v kavárně, který si máte dát.
V čem je hlavní rozdíl
Celá záhada ohledně těchto nápojů se láme na jediné věci: na teplotě vody. Cold brew se louhuje ve studené vodě (příp. vodě o pokojové teplotě) dlouhé hodiny – typicky 12 až 18. Voda z kávy vytahuje chuť pomalu a podle některých zdrojů nedostatečně. Iced coffee (často se mu říká flash brew nebo japonská ledová káva) se naopak připravuje s horkou vodou jako úplně běžná filtrovaná káva. Rozdíl je v tom, že se hned po dokapání prudce zchladí ledem.
Z téhle jediné odlišnosti pak vychází všechno ostatní. Vzniká jiná chuť, odlišné jsou i podmínky přípravy i rozdílné situace, kdy se který nápoj hodí.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Jak vzniká cold brew
Dáte dohromady hrubě namletou kávu, studenou filtrovanou vodu, necháte to 12 až 18 hodin v chladu, a nakonec přefiltrujete. Vznikne sladší a hutnější káva, ve které obvykle dominuje čokoládová chuť. Cold brew se připravuje častp jako koncentrát, který následně ředíte vodou, džusem nebo mlékem. V lednici vydrží klidně více než týden.
Protože se při přípravě nepoužívá horká voda, spousta látek se z kávy jednoduše nevyextrahuje. Oleje a část kyselin jsou ve studené vodě hůř rozpustné. A právě za to cold brew schytává kritiku. Má menší kyselinku a jeho chuťový profil může být plošší.
Jak vzniká iced coffee (a co je flash brew)
Tady je princip opačný: nejdřív se z kávy horkou vodou vytáhne maximum chuti, a teprve potom se hotová káva prudce zchladí přes led. Led se přidává záměrně až potom, výsledek tak není vodový.
Klíčový trik je v poměru. Protože led kávu ještě naředí, připravuje se schválně silnější, než běžná teplá V60. Podívejme se na konkrétní příklad podle receptu Lance Hedricka:
- 20 g kávy namleté na střední nahrubost a 240 g vody o teplotě zhruba 95 °C, tedy poměr 1:12.
- Připravte jako běžné V60 – tzn. blooming a dva nálevy.
- Po dokapání přidejte do karafy asi 60 g ledu a míchejte, dokud káva nevychladne a led se z větší části nerozpustí.
- Nalijte do sklenice, přidejte plátek citrusu.
Výsledek je svěží, květnatý, sladký a ovocný. Taková komplexita občas u cold brew chybí.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Co na to odborníci
Mezi profíky cold brew rozhodně nemá jen fanoušky. James Hoffmann i legenda výběrové kávy George Howell k němu mají výhrady: studená voda podle nich vytáhne generičtější, plošší profil, ztratí lehčí aromata a stírá rozdíly mezi jednotlivými kávami. Hoffmann mluví o oxidovaných (čti vyčpělých) tónech a sám dává přednost ledové filtrované kávě. Howell to shrnuje tak, že kdo jde po chuti kávy, u cold brew nezůstane.
Boží soud ale není jednomyslný. Někteří profíci cold brew vidí smířlivěji. Má prostě svébytnou chuť, kterou definuje hlavně způsob přípravy. Ano, některé jemné tóny se ztratí, ale jiné, pro cold brew typické, stojí za to. A co je hlavní? Cold brew přivedlo ke kvalitní kávě obrovské množství lidí právě díky své super jednoduché přípravě.
Tak co si vybrat
Sáhněte po cold brew, když:
- chcete zásobu hotové kávy na celý týden
- jdete po sametové, málo kyselé a „pohodové" kávě
- chcete kávu kombinovat s mlékem
Sáhněte po iced coffee / flash brew, když:
- chcete z konkrétní kávy vytáhnout maximum chuti a charakteru
- máte chuť na svěží, ovocnou a čistou kávu
- a chcete mít hotovo za pár minut, ne za den.
Co si z článku odnést
- Rozdíl je v teplotě vody. Cold brew = studená, louhuje se dlouho. Iced coffee = horká, hned se prudce zchladí ledem.
- Cold brew: sladké, nízká kyselost, čokoláda a oříšky, ale plošší profil. Zásoba na týden.
- Iced coffee / flash brew: jasné, ovocné, podtrhuje původ a charakter kávy. Hotovo za pár minut.
Ať si vyberete cokoliv, základ je stejný. Čerstvě pražená, nebesky dobrá káva.