Zvýhodněná balení káv se slevou –5 % ✨
Zákaznická podpora:+420 603 453 007objednavky@ohmybean.coffee
    Ceny v:
    Domů / Blog / Voda tvoří 98 % vašeho šálku, věnujte jí pozornost

    Voda tvoří 98 % vašeho šálku, věnujte jí pozornost

    Když si doma připravujete filtrovanou kávu, určitě zodpovědně vybíráte zrno, nastavujete hrubost mletí i poměr kávy k vodě. A vodě samotné? Té už nejspíš často ne. Podle Specialty Coffee Association (SCA) tvoří voda 98 až 99 % hmotnosti hotového nápoje.

    Zrno dodává aroma a sloučeniny zodpovědné za chuť, ale to, kolik se jich do šálku dostane, rozhoduje z velké části právě voda. S nástupem podzimu, kdy se filtrovaná káva vrací do popředí zájmu a přibývá i času na propracovanější domácí rituál, je dobrá chvíle podívat se na tuto přehlíženou ingredienci blíž.

    Proč destilka není totéž co filtrovaná voda

    Intuitivně by se mohlo zdát, že nejlepší je voda co nejčistší – tedy demineralizovaná. Opak je pravdou. Zcela demineralizovaná voda nemá s čím vázat aromatické a chuťové látky z kávy, takže výsledek chutná ploše a prázdně. Chuť vody, a tím i kávy, určují rozpuštěné minerály, především vápník a hořčík, a takzvaná alkalinita (schopnost vody neutralizovat kyseliny, danou hlavně obsahem hydrogenuhličitanů).

    Vápník podporuje pocit plnosti a tělo nápoje, hořčík je považován za obzvlášť účinný při vázání aromatických sloučenin a organických kyselin, takže bývá spojován s živější, ovocnější šálkem. Alkalinita naopak funguje jako tlumič kyselosti: v malém množství dodá kávě vyváženost, ve větším ji „zplošťuje“ a bere jí šťávnatost. Tvrdá voda (hodně minerálů) tak snadno vede k přeextrahované, hořké kávě, zatímco příliš měkká voda ji podextrahuje a nechá kávu chutnat kysele a řídce.

    Voda tvoří 98 % vašeho šálku, věnujte jí pozornost Popis obrázku (pro vynechání smažte)

    Co říká SCA standard

    SCA definuje pro přípravu kávy orientační cílové hodnoty: celkové rozpuštěné látky (TDS) kolem 150 ppm s přijatelným rozpětím 75–250 ppm, tvrdost (vápník a hořčík) okolo 68 mg/l v rozmezí 17–85 mg/l, alkalinitu kolem 40 ppm (rozpětí 40–70 ppm) a pH blízké neutrálním 7,0. Nejde o dogma, spíš o výchozí bod – řada uznávaných baristů si cílové hodnoty dolaďuje podle konkrétní kávy a metody přípravy. Důležité je hlavně vědět, na které ose se právě pohybujete: příliš nízké hodnoty TDS vedou k „duté“, nevýrazné kávě, příliš vysoké naopak k minerální, přetěžklé chuti a zanášení vybavení vodním kamenem.

    Holy Trinity filter
    Holy Trinity filter
    1 050 KčVyprodáno
    Do košíku
    Morning filter
    Morning filter
    od 300 KčVyprodáno
    Do košíku
    Degustační box
    Degustační box
    od 900 KčVyprodáno
    Do košíku

    Česká specialita: voda se liší dům od domu

    matcha Popis obrázku (pro vynechání smažte)V českém prostředí je tohle téma o to zajímavější, že kvalita kohoutkové vody se u nás výrazně liší region od regionu – v některých částech republiky teče z kohoutku voda velmi tvrdá, jinde naopak měkká, jak ukazují běžně dostupné mapy tvrdosti vody od vodárenských společností. Jinými slovy: recept na filtrovanou kávu, který někomu z Facebooku nebo YouTube skvěle funguje, může u vás doma chutnat úplně jinak, aniž byste udělali jedinou chybu v postupu. Než začnete experimentovat s mletím nebo časem extrakce, může se tedy vyplatit nejprve prověřit, co vlastně teče z kohoutku.

    Jak na to prakticky doma

    • Vyzkoušejte filtrační konvici s uhlíkovým filtrem. Odstraní chlor a část nežádoucích látek, ale minerály z velké části ponechá, takže voda zůstává „aktivní“ pro navázaní chutí z kávy.

    • Pokud máte doma velmi tvrdou vodu a trápí vás vodní kámen v konvici, zvažte kombinaci filtrace s malým podílem demineralizované vody.

    • Existují také komerční minerální směsi určené přímo na dolaďování vody pro kávu, které umožňují přiblížit se k hodnotám SCA i s vodou z kohoutku. My používáme kapky od Apax lab.

    • A pokud vás to chytne opravdu vážně, digitální TDS metr je relativně levná pomůcka, díky které zjistíte, s čím vlastně pracujete, než začnete cokoliv měnit.
    Voda tvoří 98 % vašeho šálku, věnujte jí pozornost Popis obrázku (pro vynechání smažte)

    Za kohoutkovou vám nikdo hlavu neutrhne

    Nebudeme vám tvrdit, že pro šálek kávy je nutný zdrouhavý rituál a voda nejlépe svěcená. Používejte vodu, jaká vám vyhovuje. Faktem ale zůstává, že u filtrované kávy je voda tou proměnnou, kterou většina lidí řeší jako poslední, ačkoliv má na výsledek srovnatelný vliv jako výběr zrna.

    Co si z článku odnést

    1. Voda je hlavní ingrediencí. Tvoří 98–99 % hotového šálku a z velké části rozhoduje o tom, kolik chuti a aroma se ze zrna do nápoje dostane.

    2. Nejčistší neznamená nejlepší. Demineralizovaná voda nemá s čím vázat chuťové látky, takže káva chutná plochá a prázdná. Minerály, hlavně vápník a hořčík, jsou pro dobrou chuť potřeba.

    3. Záleží na rovnováze. Příliš tvrdá voda vede k hořké, přeextrahované kávě, příliš měkká ke kyselé a řídké. Jako výchozí bod poslouží doporučení SCA, například TDS kolem 150 ppm.

    4. Kohoutková voda se v Česku liší místo od místa. Když vám osvědčený recept doma nechutná, nemusí být chyba v postupu. Než začnete měnit mletí nebo čas extrakce, zjistěte, jakou vodu máte.

    5. Stačí jednoduché kroky. Pomůže filtrační konvice s uhlíkovým filtrem, u tvrdé vody příměs demineralizované vody, minerální kapky na dolaďování (my používáme Apax lab) nebo levný TDS metr.

    Zdroje:

    Další článek