Základní typy zpracování kávy: Promytá, naturální a honey metoda
Co se děje s kávou mezi sklizní a přípravou kávy? Víc, než byste čekali. A právě způsob zpracování zásadně ovlivňuje, jak vám káva bude chutnat. Jste tým promytá, naturální nebo honey metoda? A co to vůbec znamená?
Promytá káva (mokrá metoda / metoda washed): Čistá chuť a lehké tělo
Tohle je čistá chuť zrnka. Chuť není maskovaná cukrem z dužiny – vynikne pouze vliv odrůdy a region, kde vyrůstá (podnebí, půda, nadmořská výška). Proto se farmář musí postarat, aby kávová třešeň dozrála – zrno uvnitř musí být dostatečně vyživené cukry.
Setkáme se s ní nejčastěji u afrických káv – u Keni téměř vždy.
Chcete promytou kávu?
Narazíte na ni nejčastěji v sekci žlutých etiket.
Jak probíhá mokré zpracování?
- Třešně se zbaví slupky a většiny dužiny pomocí stroje zvaného pulper.
- Pak hurá do nádrže s vodou, kde:
- probíhá fermentace (1 až 3 dny),
- mikrobi rozloží zbytky slizu,
- a celý proces připraví zrna na finální očistu.
- Po fermentaci se káva důkladně promyje.
- A nakonec putuje na vyvýšené africké postele, kde se suší klidně i 3 až 6 týdnů.
Jak chutná promytá káva?
- Chuť je čajová, jemná, elegantní.
- Tělo: Lehké.
- Profil: Sofistikovaný a jemný.
- Ideální pro ty, kteří mají rádi čajové chutě a chtějí se do kávy zahloubat.
Stroj pulper Jaké má promytá metoda výhody?
Když je káva kvalitní, farmáři chtějí, aby mluvila sama za sebe. Chuť je formovaná odrůdou, regionem, výškou, půdou (= terroirem). Promyté zpracování zaručí, že se nic neschová ani nepřikreslí. Proto je tak důležité, aby třešně byly dozrálé, cukernaté a poctivě vyživené.
Kdy sáhnout po promyté kávě?
- Když chcete chuťově cestovat přímo do kávového regionu bez přestupů.
- Když vás zajímá, jak chutná samotné zrno.
- Když máte rádi jemnost, komplexitu a lehkost bez přehnané sladkosti.
Naturální zpracování (suchá metoda): Šťavnatá a výrazná chuť
Naturální zpracování pochází z Etiopie. Kávomilci ho milují nejen pro sladkou chuť, ale taky pro šetrnost k životnímu prostředí.
Suší se celé třešně i s dužinou, ve které se zrnka nechávají zfermentovat. Díky fermentaci vznikají divočejší chutě, které buď milujete, nebo... si na ně potřebujete zvyknout.
Jak probíhá naturální zpracování?
- Farmář sbírá jen zralé třešně.
- Bez promývání a loupání je rovnou rozprostře na africké postele.
- Třešně se suší na slunci 3 až 6 týdnů. A aby to nezplesnivělo? Pravidelně se obracejí.
- Jakmile vlhkost v plodech klesne pod 20 %, přichází chvíle loučení – sušená slupka jde dolů a zůstává jen zrnko plné cukru.
Jak chutná naturální káva?
- Sirupové tělo – hutné, šťavnaté, plné.
- Sladkost jako z dezertu nebo tropického ráje.
- Tóny ovoce na první dobrou! Hrozny, jahody, ananas, někdy čokoláda nebo fermentované víno.
Proč je naturální káva ekologická?
Natural zpracování se často vyzdvihuje nad promyté nebo honey metody. Ne proto, že by bylo dokonale bez odpadu – ale protože spotřebovává podstatně méně vody.
Promyté zpracování kávy vyžaduje velké množství čisté vody – v některých regionech až 140 až 200 litrů na 1 kg zelené kávy. Při promývání vzniká taky odpadní voda bohatá na organický materiál (sliz, cukry, bakterie). Pokud promývací stanice nemá odpadové hospodářství dobře vyřešené, kontaminuje místní vodní zdroje a zavaří ekosystému.
Nic z toho u naturální metody nehrozí. Abychom ale byli fér – suché zpracování není automaticky ekologické. Pokud se neprovádí správně, vede k vysoké ztrátě úrody kvůli plísním nebo fermentačním vadám.
Je promytá káva ekologický hřích?
Dřív se říkalo, že promytá káva = ekologický zločin. Dnes už je to naštěstí jinak. Moderní farmy recyklují vodu, používají přírodní filtry a zpracování je šetrnější než kdy dřív. Takže nebeský klid – promytou kávu pijte bez výčitek.
Kdy sáhnout po naturální kávě?
- Když máte rádi bohaté chutě a sladké opojení.
- Když chcete zaujmout i kávové začátečníky – naturální káva je vstupní brána do světa výběrovky.
- Když milujete kávu s mlékem.
Honey metoda: Vyvážená sladkost mezi washed a naturální chutí
Honey zpracování je hybrid mezi promytou (washed) a suchou (naturální) metodou. Pochází z Kostariky a Salvadoru, ale dnes se s ní setkáme i v Hondurasu, Nikaragui nebo v některých částech Afriky a Asie.
Pojem „honey“ nesouvisí s medem. Označuje lepivou vrstvu dužiny (slizu), která zůstává na kávovém zrnu po vyloupnutí. Ta při sušení fermentuje a ovlivňuje chuť.
Jak honey metoda probíhá?
- Sklizeň zralých třešní.
- Odstranění slupky pomocí pulperu – zachovává se dužina (část slizu, který obaluje zrna).
- Kávová zrna se nepromývají jako u promyté metody, nebo jen velmi lehce – podle cílené „barevné“ verze honey zpracování.
- Zrna se suší na vyvýšených postelích (afrických lůžkách) – buď na slunci, nebo ve stínu. Doba sušení, množství slizu a světelné podmínky určují výslednou „barvu“ honey metody (viz níže).
Jak chutná káva zpracovaná honey metodou?
- Zachovává ovocnou svěžest podobnou promyté kávě, ale s jemnější aciditou.
- Přidává tělo a sladkost, která se blíží naturálním kávám – ale bez intenzivních fermentačních tónů.
- Výsledkem je vyvážený šálek s hutností, čistotou i sladkostí.
Kdy sáhnout po kávě zpracované metodou honey?
- Když hledáte kompromis mezi čistotou a ovocností promyté kávy a tělem a sladkostí naturální.
- Pokud máte rádi ovocné tóny, ale nechcete výraznou fermentaci.
- Skvělá volba na filtr i espresso – obzvlášť pro ty, kdo hledají sladkost
Specifika jednotlivých honey „barev“
Barva neodkazuje na vzhled zrn, ale na množství zbylého slizu a způsob sušení.
Obecně platí: čím tmavší barva v názvu, tím víc slizu a pomalejší sušení – a tím víc sladkosti a fermentu.
White Honey
- Nejméně slizu – téměř promytá káva.
- Sušení na slunci, rychlé zpracování.
- Velmi čistý šálek, elegantní profil, jemná ovocnost.
Yellow Honey
- Malé množství dužiny.
- Sušení na plném slunci, rychlé schnutí.
- Čistá chuť, vyšší acidita, jemná sladkost.
Gold Honey
- Není standardizovaný termín – obvykle někde mezi Yellow a Red.
- Střední množství slizu, sušení na slunci s částečným krytím.
- Vyvážená sladkost a acidita, atraktivní chuťový profil.
Red Honey
- Více dužiny, cca 50–70 %.
- Sušení v polostínu, delší doba schnutí.
- Bohatší sladkost, plnější tělo.
- Vyvážená, komplexní káva.
Black Honey
- Nejvíce ponechané dužiny.
- Sušení ve stínu, vysoká vlhkost, pomalý proces (i 20 dní).
- Intenzivní sladkost, tělo, občas až fermentační tóny.
- Riziková metoda z hlediska napadení plísněmi – ale pokud je zvládnutá, výsledek bývá nebesky sladký.
Co si z článku odnést?
- Způsob zpracování kávy zásadně ovlivňuje její chuť. Promytá, naturální a honey metoda vytvářejí naprosto odlišné profily – od čajové jemnosti po ovocnou bombu.
- Promytá (washed) káva vyniká čistotou, lehkým tělem a výraznou aciditou. Nejlépe ukazuje terroir – tedy původ, odrůdu a nadmořskou výšku.
- Naturální (dry) káva je sladká, hutná a výrazná. Suší se v celé třešni, což přináší tóny tropického ovoce, vína nebo čokolády. Navíc je šetrnější k přírodě, protože neplýtvá vodou.
- Honey metoda kombinuje to nejlepší z obou světů. Zrna se suší s částí dužiny, což přidává sladkost i tělo, ale zachovává čitelnost chuti. Existuje víc variant – od lehkého White Honey až po hutné Black Honey.
- Vyberte si podle chuti i nálady. Chcete eleganci a jemnost? Sáhněte po promyté. Toužíte po džemové sladkosti? Zkuste naturální. A pokud chcete vyvážený kompromis, honey je sázka na jistotu.