Jak hrubost mletí kávy a čas extrakce ovlivňují chuť vašeho šálku

Fáze extrakce kávy: Kdy se uvolňuje kyselost, sladkost a hořkost

Každá chuťová složka kávy má jinou rozpustnost:

1. První se uvolňují ovocné kyseliny a organické soli – ty dodají svěžest a šťavnatost.
2. Pak nastupuje sladkost z pražení: ořechy, karamel, čokoláda, vanilka.
3. Na konec dorazí těžké chutě – dřevo, popel, tabák, karton.

Tu poslední skupinu se snažíme držet na uzdě.

Hrubost mletí kávy: Jak ovlivňuje intenzitu a délku extrakce

Mletí mění povrch, na který se voda dostane:

• Jemné mletí = větší plocha pro extrakci → větší kontaktní čas, intenzivnější chuť, ale i delší čas průtoku.
• Hrubé mletí = rychlejší průtok → lehčí tělo a méně intenzivní chuť.

Zní to složitě? Představte si nádobu s pískem a s většími oblázky. Kterým proteče voda rychleji? Samozřejmě mezi oblázky – stejně to funguje i s jemným a hrubým mletím.

Mletí kávy na espresso: Ideální nastavení a časté chyby

Espresso má na extrakci jen zhruba 25–30 sekund.

• Jemné mletí je nutnost, aby voda stihla dostat z kávy to nejlepší.
• Přehnaně jemné mletí → přeextrahovaná, hořká káva. Poznáte podle příliš dlouhého času přípravy.
• Přehnaně hrubé mletí → mdlá, hrušková voda. Poznáte podle příliš krátkého času přípravy.
• Kvalitní mlýnek je základ – u ručních třeba Comandante, u elektrických záleží na rozpočtu a trpělivosti.

Mletí kávy na filtr: Proč musí být hrubší než na espresso

U filtru pracuje místo tlaku gravitace, takže extrakce je delší (třeba V60 = cca 2,5 minuty). Proto meleme hruběji – jinak by voda tekla podezřele dlouho. Výsledek by hořký a blátivý.

Nabídka káv na filtr

Proč univerzální mletí kávy nefunguje na všechny metody

Pokud nejste fanynky a fanoušci ruské rulety, zkuste si mlít kávu podle přípravy.

• Espresso a filtr jsou na opačných koncích hrubostního spektra.
• Pokud už máte kávu předem namletou a netrefili jste ideální hrubost, zachraňte to množstvím:
  • jemné mletí = ubrat gram,
  • hrubé mletí = přidat gram.