Kolik šálků musíte vypít, než narazíte na super kávu? A co rozhoduje víc – terroir, odrůda, nebo způsob zpracování? Importérka Anastasiia Shishkina popisuje, jak vypadá výběr zelené kávy od prvního kontaktu s producentem až po finální nabídku. Tak vzhůru mezi cuppingové misky, farmu na druhém konci světa a realitu evropských pražíren.
Jak vypadá typický pracovní den někoho, kdo vybírá zelenou kávu pro Evropu? A kolik vzorků obvykle ochutnáte, než se káva dostane do nabídky pro pražírny?
Moje role v Plotcoffee je dost různorodá. Nevybírám jen zelenou kávu, ale podílím se také na logistice, kontraktech, prodeji pražírnám a zákaznické podpoře. Den obvykle začínám e-maily od zákazníků, většinou ohledně objednávek nebo zásilek. Pak se přesunu k plánovaným úkolům jako je třeba cupping – ať už jde o type samples („type samples“ jsou první orientační vzorky kávy, které producent posílá ještě před tím, než se řeší konkrétní nákup, pozn. autorky), předodesílkové vzorky nebo vzorky po doručení z farem.
Ve druhé polovině dne se víc věnuju komunikaci s producenty. Mnozí jsou v jiných časových pásmech, takže tehdy doháním komunikaci, odpovídám, volám a řeším případné problémy.
A kolik vzorků obvykle ochutnáte, než se káva dostane do nabídky pro pražírny?
Obvykle cuppujeme třikrát, než ji nabídneme pražírnám.
Anastasiia Shishkina Když vybíráte novou kávu, co je pro vás nejdůležitější? Je to čistě chuť a cuppingové skóre, nebo hraje roli i příběh farmy, producenta a způsob zpracování?
Záleží na tom, jestli jde o dlouhodobého partnera, nebo nového producenta. U dlouhodobých partnerů je import hlavně o plánování. Často si kávu předobjednáváme ještě před sklizní, takže producenti už vědí, co od nich budeme v nadcházející sezóně potřebovat, a my zase můžeme realisticky vybalancovat naši poptávku s tím, co jsou schopni vyprodukovat. Záleží na výnosech, kapacitě zpracování, počasí. A když se něco změní, řešíme to společně.
U nových producentů začínáme hodnocením kvality. Káva mluví sama za sebe a z cuppingu se toho o farmě dá hodně vyčíst. Pokud splňuje naše standardy, následuje vzájemné poznávání. Příběh nás určitě zajímá, ale preferujeme osobní návštěvu. Chceme vidět podmínky, ve kterých lidé žijí a pracují, pochopit jejich hodnoty a způsob uvažování. Pokud si hodnotově sedneme, začínáme budovat vztah.
Jak takový soulad poznáte?
Je to kombinace intuice a zkušenosti. Práce napříč regiony znamená práci s různými kulturami a každý má svůj styl a kontext. Snažíme se ho pochopit a hlavně dát budování vztahu důstojný čas. Nespěcháme.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Jste Q graderka. Jak moc se může cupping lišit mezi zemí původu a Evropou? Musí se Q grader naučit vnímat čerstvost jinak podle toho, kde kávu ochutnává?
Q grading vás nutně neučí jinak přemýšlet. Učí vás důvěřovat svým senzorickým dovednostem, zvlášť pod tlakem. Dává pevný základ, ale skutečná jistota přichází se zkušeností. Čím více degustujete, tím lepší jste. Cupping v zemi původu je velmi odlišný od kontrolovaného laboratorního prostředí. Roli hraje čerstvost, profil pražení, klima i fyzický stav po všech těch přesunech. Postupně si vytvoříte vnitřní kalibraci. Naučíte se tyto proměnné filtrovat a odhadnout, jak se káva bude vyvíjet třeba po odležení nebo při jiném pražení.
Je pro vás při výběru něco výrazně důležitější – terroir, odrůda, nebo proces?
Při vybírání kávy mám jasnou představu o profilu, který chceme nabídnout. Zároveň je pro nás důležitá rozmanitost nabídky, takže budujeme škálu od klasických po raritní profily. Pokud bych měla vybrat jeden faktor, tak je to proces. Má na chuť obrovský vliv a špatné zpracování může zničit i nejvzácnější odrůdu nebo perfektní terroir. Ve výsledku jde ale o celý řetězec: kvalitu suroviny, zralost třešní, třídění i podmínky zpracování.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) V posledních letech se hodně mluví o co-fermentovaných nebo infuzovaných kávách. Jak je vnímáte jako Q graderka a nákupčí zeleného zrna?
Je to hodně polarizující téma a přiznám se, že mám trochu rozpolcené pocity. Poptávka je silná, producenti tyto kávy snadno prodají a pražírny i koncoví zákazníci je kupují rádi. Jsou snadno uchopitelné, chutě jsou výrazné a rozpoznatelné. Zákazník z nich má radost, protože „konečně cítí broskev nebo jahodu". A to je pochopitelné. Z profesního pohledu je to ale výzva. Tradiční Q grading systém na tyto experimentální kávy jednoduše nebyl navržen, proto vznikají nové systémy jako CVA.
Osobně jsem jako člověk i konzument spíš kritická. Často chybí transparentnost původu i zpracování a chutě mohou působit uměle nebo přehnaně. Není to něco, co bych si vybrala domů. Jako profesionálka tomu zůstávám otevřená. Zákazníci je chtějí, mojí rolí je je pochopit, vyhodnotit kvalitu a vybrat pro ně ty nejlepší vzorky.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Máte hodně zkušeností. Jakou radu byste dala nové pražírně při výběru zelené kávy?
Hlídejte si cash flow! Je to ta nejdůležitější věc. Pro nákup, prodej i stavbu portfolia je potřeba dobré plánování. Bez toho se i ta nejlepší strategie těžko realizuje.
A poznáte, že pražírna už ví, co dělá?
Cením si pražíren, které přesně vědí, co hledají. Znají své zákazníky a proto mají jasno v cenové hladině i chuťovém profilu. Spolupráce je pak mnohem hladší. A malá rada: nejdřív přemýšlejte, pak objednávejte vzorky. Dělám si legraci, ale vlastně ne tak úplně. 🙃
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Náš rozhovor vzniká v rámci jarního tématu Super Heroine, ve kterém se snažíme dát větší prostor ženám v kávovém průmyslu. Vnímáte větší zapojení žen v producentských zemích?
Možná řeknu nepopulární věc, ale produkce kávy je týmová práce, hlavně na rodinných farmách. Ženy hrají zásadní roli (zpracování, organizace, kvalita, administrativa), i když to není vždy vidět. Vnímám to spíš jako spolupráci než rozdělení podle genderu.
A mají ženy pro podnikání dobré podmínky?
Těžko zobecňovat. Každá země má jiný kontext. Latinská Amerika se liší od východní Afriky, a i v Africe jsou rozdíly. Často se na svět díváme evropskou optikou, ale realita je jiná. Ženy jsou velmi aktivní, ale míra příležitostí a viditelnosti se liší podle regionu.
A co Evropa?
V Německu vidím posun k větší rovnosti. V oboru je hodně žen i na vedoucích pozicích. Statistiky ale ukazují, že nerovnosti stále existují. Třeba v platech. Já osobně jsem velké překážky nezažila, ale uvědomuju si, že to není samozřejmost.
Kdybyste mohla změnit jednu věc ohledně postavení žen v kávovém průmyslu, co by to bylo?
Flexibilní pracovní podmínky. Mnoho žen funguje v režimu neustálého multitaskingu v práci i v osobním životě. Jsou schopné, ale tradiční pracovní modely jim neumožňují uplatnit plný potenciál. Větší flexibilita by jim umožnila pracovat udržitelněji, zůstat v oboru a růst. Jde o to vytvořit podmínky, kde mohou podávat nejlepší výkon.