Jak hrubost mletí kávy a čas extrakce ovlivňují chuť vašeho šálku
Čím déle necháte kávu a vodu dohromady, tím víc chutí se do šálku dostane. Zní to lákavě, že? Jenže – i u kávy platí, že co je moc, to je příliš. Když extrakci neukončíte včas, dostanou se do hrnku i hořké a papírové tóny. Jak najít zlatou střední cestu? Podívejme se na to společně.
Fáze extrakce kávy: Kdy se uvolňuje kyselost, sladkost a hořkost
Každá chuťová složka kávy má jinou rozpustnost:
- První se uvolňují ovocné kyseliny a organické soli – ty dodají svěžest a šťavnatost.
- Pak nastupuje sladkost z pražení: ořechy, karamel, čokoláda, vanilka.
- Na konec dorazí těžké chutě – dřevo, popel, tabák, karton.
Tu poslední skupinu se snažíme držet na uzdě.
Hrubost mletí kávy: Jak ovlivňuje intenzitu a délku extrakce
Mletí mění povrch, na který se voda dostane:
- Jemné mletí = větší plocha pro extrakci → větší kontaktní čas, intenzivnější chuť, ale i delší čas průtoku.
- Hrubé mletí = rychlejší průtok → lehčí tělo a méně intenzivní chuť.
Zní to složitě? Představte si nádobu s pískem a s většími oblázky. Kterým proteče voda rychleji? Samozřejmě mezi oblázky – stejně to funguje i s jemným a hrubým mletím.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Tip na přípravu
Když chcete hutnější nápoj, zjemněte mletí. Když ho chcete čajovější, přidejte na hrubosti.
Mletí kávy na espresso: Ideální nastavení a časté chyby
Espresso má na extrakci jen zhruba 25–30 sekund.
- Jemné mletí je nutnost, aby voda stihla dostat z kávy to nejlepší.
- Přehnaně jemné mletí → přeextrahovaná, hořká káva. Poznáte podle příliš dlouhého času přípravy.
- Přehnaně hrubé mletí → mdlá, hrušková voda. Poznáte podle příliš krátkého času přípravy.
- Kvalitní mlýnek je základ – u ručních třeba Comandante, u elektrických záleží na rozpočtu a trpělivosti.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Mletí kávy na filtr: Proč musí být hrubší než na espresso
U filtru pracuje místo tlaku gravitace, takže extrakce je delší (třeba V60 = cca 2,5 minuty). Proto meleme hruběji – jinak by voda tekla podezřele dlouho. Výsledek by hořký a blátivý.
Jak poznáte, že máte na V60 příliš jemné mletí?
Káva se ve filtru celá rozblátí. Extrakce trvá klidně i 8 minut.
Proč univerzální mletí kávy nefunguje na všechny metody
Pokud nejste fanynky a fanoušci ruské rulety, zkuste si mlít kávu podle přípravy.
- Espresso a filtr jsou na opačných koncích hrubostního spektra.
- Pokud už máte kávu předem namletou a netrefili jste ideální hrubost, zachraňte to množstvím:
- jemné mletí = ubrat gram,
- hrubé mletí = přidat gram.
Co si z článku odnést?
- Chuť kávy se vyvíjí v čase – kyselost, sladkost, těžké tóny.
- Mletí ovlivňuje intenzitu a délku extrakce.
- Espresso = jemné mletí a rychlý čas, filtr = hrubší mletí a klidné tempo.
- Jedna hrubost pro všechny metody nefunguje.
- Kvalitní mlýnek je investice, která se vyplatí.