Batch brew stroj: Jak filtrovat kávu v kavárně

Proč si pořídit 3Temp Hipster?

Klasický ruční filtr je krásný rituál – ale ne vždycky máte čas v kavárně stát a pomalu kroužit konvicí nad každým dekantérem.

Tradiční filtrovací přístroje (typu Moccamaster) nám sice ušetří čas, ale můžou nás ochudit o zážitek z komplexní chuti. Jejich nevýhoda je sprchování kontinuálním proudem vody pouze do jednoho místa kávového lůžka. Některé části pomleté kávy se vyextrahují méně, některé více a my riskujeme, že v šálku dostaneme pouze nevyvážený mix dvou extrému.

Nový 3Temp Hipster proto používá tzv. pulzní zalévání. Tento stoj máme v obou našich pobočkách –  v Jizbě i ve Fčilu.

Každé kávě, co potřebuje

S 3Temp ovlivníte několik proměnných jako je délka extrakce, teplota vody a její distribuce. Kávám z rozdílných regionů vytváříte specifické recepty, které vám při testu chutnají nejvíc.

Filtrovaná káva jako ručně dělaná. Ale s robotickou přesností

3Temp je švédský vesmírný modul mezi batch brew stroji:

1. Pulzní sprchování: Voda padá na kávové lůžko v přesných dávkách, v přednastaveném čase a s různými teplotami.
   
   
2. Tři fáze extrakce: Můžete si je upravit do posledního stupně – každé smítko kávy dostane, co si zaslouží.
   
   
3. Recepty na míru: Každá káva má svůj profil. Hipster si ho pamatuje a připravuje stále stejně. Takže ano – vaši zákazníci si každý den přijdou na tu stejnou kávu, kterou si oblíbili.

Chcete vyvážený šálek? Tak zapomeňte na opakovaně převařenou vodu.

Kvalita vody, látkové složení, její teplota i způsob zalévání do velké míry určuje výslednou chuť. Při výběru kávy často studujeme chuťové profily a způsoby zpracování, ale zapomínáme na vodu.

Jak se vyhnout prázdné chuti?

Efekt tzv. prázdné chuti nastává jako reakce na opakované ohřívání. Při znásobeném ohřevu se minerály důležité pro tvorbu chuti přeměňují a ubírají kávě plnost.

S prázdnou chutí má problém také většina profesionálních zařízení s bojlerem, které vodu opakovaně ohřívají. Technologie 3Temp proto místo bojleru používá dva precizní průtokové ohřívače. Těmi čerpá čerstvou vodu a ohřívá ji přesném množství v receptu.

Extrakční magie, kterou využijete i při ručním filtrování

Při nastavování receptu na 3Tempu jsme schopni ovlivnit pro každou ze tří fázi extrakce:

1. počet pulzů
2. množství vody
3. teplotu vody. 

Každá fáze extrakce hraje důležitou roli při tvorbě chuti:

• V první fázi (tzv. bloomingu) se zbavujeme oxidu uhličitého, který je zodpovědný za trpkou chuť (pozor na záměnu trpkosti za jiskřivou kyselost!).
  
  
• Ve druhé fázi (tzv. extrakci) se formuje chuť. První vystupuje ovocnost a kyselinky, dále sladkost a nakonec hořkost.
  • Menší počet pulzů po větších dávkách extrakci zkrátí. A naopak.
  • Tuto fázi programujeme podle charakteru a původu kávy – z Afrik chceme dostat ovocnost, u Brazílie máme zájem o čokoládové tóny.
    
    
• Třetí fáze (tzv. závěrečná fáze) tvoří asi 40 % z přípravy. Takže ji nepodceňte! Použijte vodu s nižší teplotou, aby káva nebyla hořká.

Jak uchovávat filtrovanou kávu: S Zojirushi jedině čerstvost

Obrovský podíl na chuti filtru má skladování. Jak potvrdí profesionálové i zákazníci z celého světa, jedna z věcí, která dokáže pokazit zážitek, je tzv. termoskovitost. Možná to znáte jako kovově nasládlou chuť.

Aby tomuto tým 3Temp předešel, spojil se s Japonskou firmou Zojirushi, která vyvinula termosku s kvalitní vakuově izolovanou skleněnou vložkou. Ta při výdeji využívá gravitační síly – kávu čepujete jako z várnice.

Při nalévání kávu nepromícháte se vzduchem, tím minimalizujete oxidaci a chuť tak zůstává svěží a čerstvá po celé hodiny.

Cold brew? Za 20 minut!

Ano, čtete správně. Zapomeňte na 12hodinové louhování. S pulzním systémem zvládnete cold brew i ledový čaj za dvacet minut.