Jak se praží výběrová káva: věda a trochu magie

Co znamená pražení kávy

Zelené zrno nevoní po kávě. Spíš po čerstvě posekaném trávníku. Jedině pražením káva dostane chuť, aroma a charakter.

Styly pražení se liší. Rozdíly najdete mezi:

• komoditní a výběrovou kávou
• pražením v historii a současnosti
• stylem jednotlivých pražíren

Dříve se pražilo instinktivně. S příchodem výběrovky se mění hra a na scénu nastupuje sofistikovanější technologie. To klade vyšší nároky taky na profesi pražiče.

Proč si kávu pražíme sami

Zrno si vybíráme sami! A to je ta největší svoboda a zábava. Někdy nás zaujme příběh farmáře, jindy chuťový profil, který nám chybí v portfoliu.

Aktuální nabídka káv

Na čem pražíme – plynová pražička Mill City Roasters

V naší pražírně kraluje bubnová plynová pražička od Mill City Roasters.

Rituál začíná zapálením plamene a prohřátím bubnu na zhruba 200 °C. Uvnitř bubnu jsou lopatky, které zrno v průběhu promíchávají a zajišťují jejich rovnoměrné upražení. Pod bubnem je chladící koš, do kterého zrnka padají po skončení pražení.

K rychlému zchlazení napomáhají další lopatky a výkonný ventilátor zabudovaný do spodní části koše. Teplý vzduch je odváděn komínem, stejně tak kouř vygenerovaný v poslední fází pražení.

Důležitou součástí je ovládací panel s knoflíky pro ovlivnění chodu pražení, regulaci teploty, rychlosti otáčení bubnu a intenzitu odtahu.

Jak ladíme recept

Každá káva má jiný potenciál. Proto děláme několik testovacích pražení, kde zohledňujeme odrůdu, zpracování, nadmořskou výšku, tvrdost i vlhkost zrna.

Pátráme taky v historii softwaru Artisan, kde máme zaznamenaný průběh pražení všech předešlých káv. Nemusíme vymýšlet kolo – trasujeme kávu s podobným charakterem a zkoušíme novinku pražit podobně.

Vzorky degustujeme na produkčním cuppingu s týmem a vybíráme ten nejlepší.

Pražící křivka a čas pražení

Moderní pražení stojí na křivce RoR (Rate of Rise) – grafu, který ukazuje, jak se teplota mění v čase. Teplota zrna se rychle vyrovná teplotě rozpálené pražičky – v ten okamžik nastává tzv. bod zvratu (v hantýrce častěji anglické „turning point“).

• Když teplota stoupá moc pomalu → nevyvážená kyselost, hořkost, kartonová chuť.
• Když moc rychle → spálený povrch a syrové jádro, chuť spáleného hrášku nebo chřestu.

Chemické procesy při pražení kávy

V odrůdě arabica je uzamčeno kolem tisíce chemických sloučenin – asi 700 z nich jsou látky nesoucí aroma (odoranty).

Velké množství látek znamená obrovskou variabilitu sloučenin. Jejich párování ovlivňujeme zrychlením nebo zpomalením fází pražení. Tím formujeme mj. chuťové profily. Earl grey nebo papája nejsou tedy nic jiného než jinak poskládaná písmena a čísla v chemickém vzorci.

Oleje v kávě

Arabica narozdíl od robusty obsahuje o 60 % více tuků a olejů (lipidů), na ty se většina odorantů váže – proto je arabica bohatší na chuť i vůni.

Kyseliny v kávě

V upražené kávě identifikujeme 34 kyselin, které jsou z většiny nestálé – to jde ruku v ruce se stárnutím kávy.

Čím déle máte zrno doma v poličce, můžete sledovat postupné:

• vytrácení kyselosti (acidity),
• zvýšení hořkosti,
• zvýšení a poté úplné vymizení sladkosti a těla (hutnosti).

Chcete se vytrénovat v rozpoznávání chutí? Přečtěte si článek.

Fáze pražení

Proces pražení dělíme do 3-4 fází. Jejich délka a průběh rozhoduje o výsledné chuti. Pražič vše šije na míru jednotlivých káv a s konceptuálním ohledem na portfolio.

1. Sušení (4-8 minut, do 160 °C) – zrno zežloutne.

Na začátku má zrno vlhkost 10-12 %. Než se zrno začne pražit, musíme ho vysušit - to trvá přibližně 4-8 minut. Na konci fáze teplota dosahuje přibližně 160 °C a zrno zežloutne.

2. Hnědnutí – Maillardova reakce, první vůně chleba, první crack.

Zrno má 160 °C – pražírnou se line vůně chleba nebo sena. Dochází k přeměně aromatických prekurzorů na aromatické sloučeniny.

Dokončuje se sušení a začíná tzv. Maillardova reakce, díky které zrno hnědne a mění se na chuťově výraznou surovinu. Dochází k redukci cukrů. Začínají reagovat aminokyseliny, které vytvářejí stovky barevných a aromatických sloučenin známých jako melanoidy.

V této fázi se přirozeně i uměle pražení zpomaluje – chuť potřebuje čas na rozvinutí. Konec hnědnutí signalizuje tzv. první prasknutí (v hantýrce častěji anglické „first crack“).

3. Vývoj – nejdůležitější část, kdy pražič rozhoduje, jak bude káva chutnat. Trvá většinou 1,5–2 minuty.

Čas od first cracku po vyhození zrna z pražičky vyžaduje pohotové jednání. Délkou fáze vývoje upravujeme, jaké chemické reakce necháme proběhnout a které už ne. Modelujeme upražené zrnko dle svých představ.

Délka vývoje (DTR - Development Time Ratio) tvoří 15-25 % z celkového pražení. Probíhá karamelizace, zrno vypouští ven oleje a zvětšuje se na objemu. V této fázi pražení opět zpomalujeme, aby káva nebyla zakouřená a ostrá.

4. Chlazení – rychlé zastavení reakcí, jinak by se káva sama ještě „dopekla“.

Co znamená tmavé pražení a proč mělo v historii své místo

To, co by bylo pro Američana kyselé by Brit ocenil tak akorát, Skandinávec by se ale pravděpodobně zašklebil a kávu by označil jako přepraženou. Před boomem výběrové kávy všechny kávy chutnaly téměř identicky. Pražilo se na primitivních pražičkách s jednoduchým cílem – chceme silné kafe!

Tmavé pražení v minulosti dávalo smysl. Konzument spíš než chuť kávy cítil chuť pražení, ve kterém se tehdejší nízká kvalita zrna ztratila. Za posledních 50 let se rozšířily vědecké poznatky o kávě a došlo ke zlepšení technologií. Farmáři mají možnost daleko více ovlivňovat svou sklizeň, a počítače pomáhají pražičům replikovat stejné pražící křivky.

Stupně pražení a chuť

Světleji pražené kávy jsou obecně kyselejší, více pražené sladší až hořké. U světle pražených káv častěji narazíme na ovocné tóny – za to může sloučenina 5-hydroxymethylfurfural. Pokud se káva upraží více, tato sloučenina se rozpadne na méně ovocné sloučeniny. Zvedne se taky počet sloučenin síry, což má za následek výrazně hořkou až spálenou chuť.

Našim úkolem je hledat ideální poměr mezi přirozenou ovocností a karamelizačním propražením. Divoké lesní etiopské kávy pražíme lehce, abychom podtrhli přirozenou chuť. U kultivarů vyšlechtěných pro kvantitu nebo odolnost proti nemocem (např. z Brazílie) propražení a karamelizace naopak zásadně chuť definuje.

Testování: cupping jako finální verdikt

Zkušební roasty hodnotíme podle barvy, úbytku vlhkosti a tzv. cuppingem (degustací kávy).

Během cuppingu hodnotíme aroma pomletého zrna a jeho vůni a chuť po zalití horkou vodou. Roasty, které úspěšně zvládnou první kolo, si interně připravujeme ještě na pákovém kávovaru a kalitě.