Kyselost v kávě: vezměte ji na milost

Jak kultura zkušenosti ovlivňují naše vnímání kyselosti?

To, jestli si kyselost v kávě dokážeme vychutnat, záleží především na tom, co už jsme ochutnali, na čem jsme vyrostli a také na naší ochotě zkusit něco nového. Každý z nás má svou jedinečnou chuťovou minulost, která formuje to, co vnímáme jako známé, příjemné nebo výjimečné.

Zkušenost je dána i geograficky. Například na severu, kde ovoce přirozeně obsahuje méně cukru a více kyselin, je svěžest v chuti běžná a oblíbená. Naopak v jižních zemích, kde ovoce dozrává do opravdu sladkých tónů, se tato preference odráží i v jejich ideálním šálku kávy. Chuťové preference jsou tedy nejen otázkou otevřenosti zkoušet něco nového, ale i otázkou zvyku.

Důkazem toho trendu je i kávová kultura na severní a jižní polokouli. Zatímco v Dánsku a dalších zemích Skandinávie je běžné hodně světlé pražení, na jihu se často setkáte s velmi tmavými hutnými roasty.

Jak se naučit degustovat kávy?

Kyselost (a sladkost): klíč k harmonii chutí

Na kyselost kávy bychom neměli nahlížet jako na „kyselou“ chuť, kterou často vnímáme negativně, ale spíše jako na chuťovou charakteristiku, která přidává šálku živost a jasnost, dodává hloubku, dynamiku a komplexnost, díky kterým je kávový svět barvitý.

Je potřeba, aby kyselinka byla dobře vyvážena sladkostí, pak vzniká dokonalá chuťová rovnováha. U káv bez dostatečné sladkosti mohou kyseliny působit ostře, štiplavě a mít vysušující efekt.

Je to vlastně podobné jako u vína. Když je víno jen sladké, je fádní. Právě kyselina je tu nositelem chuti, která rozvíjí ovocné a květinové nuance. Díky ní jde chuť do větší hloubky a dalších vrstev.

Aktuální kyselé kávy

Co ovlivňuje kyselost v kávě?

1. Původ a nadmořská výška: Kávy z vyšších nadmořských výšek, jako Etiopie nebo Kolumbie, mají vyšší kyselost. Chladnější podmínky ve vyšších polohách zpomalují zrání kávy, což umožňuje rozvoj komplexnějších chutí, včetně jasných ovocných tónů. 
   
   
2. Odrůda kávovníku: Například odrůdy jako SL-28, typické pro Keňu, mají vyšší kyselost, což je částečně dáno genetikou. Svou roli však hrají i zemědělské podmínky. Některé odrůdy lépe prospívají v chladnějším podnebí, což také ovlivňuje výslednou chuť.
   
   
3. Způsob zpracování: U promytých káv je dužina zrn odstraněna a opláchnuta vodou. To redukuje obsah přírodních cukrů jako jsou sacharóza a fruktóza. Díky tomu vynikne přirozená kyselost kávy, která není překryta sladkostí. Naopak u suchého (naturálního) zpracování zůstává dužina na zrnu i během sušení, což zvyšuje sladkost.
   
   
4. Pražení: Lehké pražení zachovává přirozené tóny, tmavší kyselost potlačí. Může dokonce přidat hořkost. Klíčem je správné nastavení tepla a vzduchu podle typu zrn.
   
   
5. Příprava: Filtrační metody, obvykle zvýrazňují jemnější tóny, zatímco u espressa je kyselost díky vyššímu tlaku výraznější.

Typy kyselin v kávě a jejich chuťové projevy

Zelená káva obsahuje téměř 40 různých kyselin, jejichž množství se při pražení výrazně mění – čím delší a intenzivnější pražení, tím méně kyselin v kávě zůstává. Naše chuťové buňky dokážou rozeznat jen několik z nich. Když se různé kyseliny v šálku spojí, vzniká bohatá a komplexní paleta chutí, která dodává kávě hloubku a jedinečný charakter. 

Kyselina citronová: Jasné a svěží tóny

Kyselina citronová dodává kávě jasnou, svěží chuť citrusových plodů jako jsou citrony nebo pomeranče. Nejvíce ji najdete v kávách z Keni a Etiopie, které díky ní získávají tropický, osvěžující charakter. Tato kyselina je přirozenou součástí metabolismu kávovníku a odráží jeho zdraví i podmínky pěstování. 

Kyselina jablečná: Jemná a zakulacená chuť 

Kyselina jablečná, přirozeně obsažená v ovoci jako jablka, hrušky, švestky a rebarbora, přidává kávě jemnou kyselost a zakulacený charakter. Nejvíce se vyskytuje v kávách ze Střední a Jižní Ameriky. Ve vyšší koncentraci může působit jako svíravě, jako nezralé ovoce.

Kyselina fosforečná: Jiskřivá kyselost

Kyselina fosforečná, přidává šálku jiskřivou svěžest, která je sladší než většina kyselinek. Její přítomnost je ovlivněna půdním složením a hnojením. Tato vzácná kyselina se projevuje jako grapefruit, mango či mandarinky a je zásadní pro výjimečný chuťový profil mnoha ceněných afrických káv.

Kyselina octová: Tenká hranice mezi příjemnou a nepříjemnou kyselostí

Kyselina octová, běžná v octu, může v malém množství obohatit kávu o jemnou ostrost a ovocné tóny. Pokud však fermentace není zvládnutá, může její vyšší koncentrace způsobit nepříjemnou chuť. Při správném zpracování naopak dokáže vylepšit chuťový profil a dodat kávě zajímavé ovocné nuance.

Kyselina vinná: Klíč k bohatému tělu a ovocným chutím kávy

Kyselina vinná, přirozeně se vyskytující v hroznech, třešních a brusinkách, dodává kávě tóny červeného vína nebo hroznů. Typická je zejména pro keňské kávy, které se díky ní často vyznačují těžším tělem a komplexními ovocnými chutěmi. Pokud však není kyselina vinná dobře vyvážená, může způsobit suchost nebo svíravost v šálku.

Kyselina mléčná v kávě: Jemnost a sladkost

Kyselina mléčná je méně výrazná, ale zásadní pro měkkou texturu a plné tělo kávy. Přidává kávě sladkost a tóny mléčné čokolády, přičemž její kyselost připomíná lehce kyselý tvaroh. Cílenou fermentací během zpracování lze její podíl zvýšit, což ještě více zdůrazní její jemný charakter.

Aktuální nabídka káv