Kofermentovaná káva: nová chuť, nový rozměr… a kontroverze

Co je kofermentovaná káva

Kofermentovaná káva je tak trochu kávový rebel. Při jejím zpracování, nebo těsně před pražením, se k ní přidá ovoce, koření, květiny nebo třeba sudy od alkoholu. Někdy dokonce i aromatické esence. Výsledkem je káva, která překvapí výraznými tóny, které byste u klasické výběrovky nečekali.

Jak kofermentované kávy vznikají a za jakým účelem

Kofermentovaná káva není jen touhou po experimentování – má i své praktické důvody.

Tady jsou tři hlavní motivace:

1. Posílení chuťového profilu: Kdo by odolal šanci vytvořit něco, co tu ještě nebylo? Přidáním ovoce, koření nebo esencí dokážou farmáři i pražírny vykouzlit unikátní tóny, které zamotají hlavu i zkušeným kávomilcům.
   
   
2. Druhá šance pro slabší zrna: Když káva není chuťově dokonalá, kofermentování ji může pozvednout na vyšší úroveň. Skryje nedokonalosti a přidá drive, který promění průměrný zážitek v něco speciálního.
   
   
3. Výrazná stopa na trhu: Díky kofermentovaným kávám můžou farmáři a pražírny vystoupit z davu. Originální přístup a chuťové experimenty dokážou přitáhnout pozornost milovníků kávy i nových zákazníků.

Proč některé zákazníky kofermentovaná káva baví

Z našich vlastních zkušeností (třeba v kavárnách Jizba nebo Fčil espresso bar) jsme si všimli, že kofermentovaná káva umí být parádní vstupenkou do světa výběrovky.

Díky své intenzivní prvosignální chuti a vůni okamžitě zaujme. Není třeba žádné složité hledání vícevrstevnatých strukturovaných chutí, ani žádný „senzorický trénink“.

Rozdělení kofermentovaných káv

1. Přímo kofermentované kávy
   Během zpracování zeleného zrna se do fermentačních nádrží přidávají ingredience jako ovoce, koření či květiny, aby se docílilo specifického chuťového profilu.
   Výsledek? Explozivní chuťové tóny – od tropického ovoce přes květinové nádechy až po pikantní kořeněné nuance.
   
   
2. Infuze alkoholem
   Kávová zrna macerovaná v alkoholu (nebo dokonce v sudech, ve kterých zrál rum, whisky či jiný destilát) získávají sofistikovaný charakter. Výsledkem jsou jemné tóny rumu, whisky nebo bourbonu.
   
   
3. Aromatizované (ochucené) nebo infuzované kávy
   Jde o standardní kávy, do nichž se při pražení nebo krátce po něm přidávají přírodní či syntetické aromatické látky. Nejčastěji se setkáte s tóny vanilky, oříšku nebo čokolády.

Kontroverze v kávové komunitě

Tady se názory rozcházejí a debaty jsou živé.

• Je to ještě „specialty“?
  Některé pražírny hrdě zařazují kofermentované kávy do specialty segmentu, zatímco odborníci namítají, že výběrová káva by měla být především o původu, odrůdě a terroiru. Kofermentování podle nich tyto jedinečné charakteristiky zastírá.
  
  
• Jasně a transparentně:
  Problém může nastat u označení. Experimentální fermentace s ovocem, nebo přislazení umělými aromaty po pražení? Bez transparentního značení zákazník nemá jistotu, co vlastně kupuje. Tento nedostatek důvěry ještě prohloubila kauza známá jako Cinnamongate, případy, kdy byla kofermentovaná káva se skořicí uvedena na trh bez jakéhokoliv označení o způsobu zpracování.
  
  
• Kde je terroir?
  Tradiční fanoušci výběrovky varují, že kofermentování často zastíní charakter regionu i unikátnost odrůdy. Výsledkem je káva, která může ztratit svůj jedinečný původní příběh.

Jak pracovat s kofermentovanou kávou?

Naše tipy vycházejí přímo z praxe s kofermentovanými kávami a pomohou vám zvládnout jejich intenzivní aroma a plně si užít jejich chutě.

• Pečlivé skladování:
  Aroma kofermentovaných káv bývá tak intenzivní, že může „přeskočit“ na jiná zrna nebo suroviny ve vašem okolí. Aby se vaše oblíbená klasika nezměnila ve vůni skořice nebo rumu, skladujte kofermentované kávy vždy odděleně.
  
  
• Pozor při mletí:
  Výrazné aroma může snadno ulpět na mlýnku a ovlivnit chuť dalších káv. Po mletí proto mlýnek důkladně vyčistěte, nebo promelte větším množstvím jiné kávy, aby se zbavil zbytků vůně.
  
  
• Experimentujte s přípravou:
  Díky jejich intenzivnímu aroma doporučujeme začít s mírnějšími poměry, s menší dávkou kávy, rychlejší extrakcí a nebo nálev ještě bypassněte čistou vodou, aby výsledný šálek nebyl příliš dominantní.

Rozdíl mezi kofermentovanou kávou a jiným experimentálním zpracováním

Ačkoliv se kofermentovaná káva a experimentální zpracování mohou na první pohled zdát podobné, jejich principy i cíle se výrazně liší.

• U kofermentované kávy je cílem obohatit chuťový profil zrna přidáním ovoce, koření, alkoholu nebo jiných přísad, které na kávu přímo přenáší nové chuťové tóny. Tyto látky vstupují do zpracování záměrně, aby vytvořily netradiční a intenzivní zážitek.
  
  
• Naopak při experimentálním zpracování se přidávají látky, jako je například sůl pro laktickou fermentaci nebo oxid uhličitý pro karbonickou maceraci. Tyto složky však nejsou určeny k tomu, aby přidaly do kávy vlastní chuť. Místo toho se podílejí na fermentačním procesu na enzymatické úrovni. Kontrolují, jaké bakterie nebo kvasinky se zapojí do kvašení, čímž jemně dolaďují přirozený charakter kávy, aniž by ovlivnily její chuť přímým přenosem.
  

Zjednodušeně řečeno: kofermentování přidává kávě nové chutě, zatímco experimentální zpracování pracuje s mikroorganismy pro jemné doladění přirozeného chuťového profilu.