Káva s mlékem: jaké mléko, teplota a postup pro boží cappuccino

Bližší pohled na složení: syrovátka, kasein a role tuku

Mléčné bílkoviny

Bílkoviny (konkrétně syrovátka a kasein) jsou hlavním stavebním kamenem pěny. Abychom mléko mohli našlehat, potřebujeme bílkoviny denaturovat. Toho lze docílit zahřátím nebo šleháním – vzhledem k tomu, že při šlehání na trysce kávovaru používáme obojí, celý proces jde velmi rychle.

Bílkoviny jsou z podstaty hydrofobní – bojí se vody a hledají cokoliv jiného, na co by se při denaturaci navázaly. Při šlehání mléka jim proto nabízíme vzduch – konkrétně vzduchové bubliny, které bílkovina může obalit.

Tuky v mléce

Konkurenci vzduchu může sehrát nestabilní tuk. Rozpadá se na volné sloučeniny, které obsadí molekuly bílkovin. Pěna je pak nestabilní. Problémy s tuky se můžeme vyhnout správným skladováním v lednici a tím, že nepoužíváme extra čerstvé mléko, ale spíš to, co má blíže k datu spotřeby.

Obsah tuku hraje roli i v chuti. Z plnotučného mléka lze vyšlehat hutnější krémovou pěnu se sladkou a plnou chutí. Káva v ní nebude tolik výrazná, zato dochuť v puse zůstane déle. Polotučné mléko se vám bude šlehat lépe a chuť kávy v ní výrazněji vynikne.

Jaké mléko do kávy: čerstvé vs. trvanlivé, farmářské vs. UHT

Na trhu jsou k dostání různé druhy mléka. Některé jsou baleny v plastových krabicích, jiné v litrových skleněných lahvích nebo v tzv. bag in boxech s kohoutkem. Mléko bývá označeno jako čerstvé nebo trvanlivé. Dále se jednotlivá mléka od sebe liší nutričními hodnotami a ve velké míře i cenou.

Farmářské mléko a jeho vlastnosti

Farmářské mléko je dražší než obyčejná mléka a vydrží přibližně tři dny. Chutí a kvalitou se mu ale žádný jiný druh nevyrovná. Zatímco mléko trvanlivé chutná spíše jako obarvená voda, mléko z farmy je smetanově jemné a sladké. Po napití vám zůstane v ústech příjemný pocit s máslovou dochutí.

Každá farma produkuje mléko s různým množstvím bílkovin a tuků a různého stupně sladkosti. Kvalita a chuť mléka závisí na stravě krav a podmínkách, v jakých jsou chovány.

Farmářské mléko má vedle pozitiv taky jedno „ALE“. Vlastnosti se po dnech mění. Domácím nadšencům to většinou nevadí — pokud zrovna necílí na perfektní latte art. V kavárně to však může být problém: mléko je méně stabilní a každý den vyžaduje jinou intenzitu našlehání, aby nebylo buď příliš řídké, nebo naopak příliš hutné.

Čerstvé mléko – ideální možnost pro baristy

Čerstvé pasterované mléko je pro pěnění nejspolehlivější volba: má stabilní bílkoviny a tuk, takže tvoří jemnou, pružnou mikropěnu a ve výsledném šálku působí sladce.

Seženete ho v běžném supermarketu; dobré zkušenosti máme se značkami Pilos, Krajanka a Miil. Spojuje je stabilita a konzistentní chuť, takže se s nimi dobře trénuje i pracuje v provozu.

Trvanlivé mléko? Do kávy nepatří

Trvanlivé (UHT) mléko není pro baristy dobrý nápad. Extrémní zahřátí při jeho výrobě (na teplotu kolem 135 °C) denaturuje část syrovátkových bílkovin, které pak hůř spolupracují s kaseinem: výsledná mikropěna je křehčí, sušší, rychleji padá a latte art se hůř lije.

Chuť nestojí za nic — objevuje se „uvařená“ až prázdná nota. Nápoj působí méně sladce i méně sametově než z čerstvého mléka.

Šlehání krok za krokem: konvička, tryska, zvuk a mikropěna

1. Ke šlehání používejte výhradně vychlazené mléko. Mléko, které už jste jednou šlehali, znovu nepoužívejte.
   
   
2. Požadované množství nalijte do konvičky, čistou parní trysku vložte asi půl centimetru pod hladinu a pusťte vzduch. Měli byste slyšet praskavý zvuk. Do mléka se vpravuje vzduch, zvětšuje se objem a vzniká mikropěna.
   
   
3. Ponořte trysku hlouběji a začněte mléko ohřívat. Teplota mléka ovlivňuje chuť, texturu a stálost výsledného nápoje. SCA (Specialty coffee association) doporučuje ohřívat mléko do 55-65 °C. Maximální teplota, kterou bychom nikdy neměli přesáhnout je 70 °C. Při nižší teplotě je mléčná pěna nestabilní a obsahuje bubliny různých velikostí. Pokud bychom naopak mléko ohřáli až na 100 °C, bude mít spálenou chuť a nepříjemné aroma, nehledě na to, že se můžeme při pití opařit.
   
   
4. Zastavte trysku, klepněte konvičkou o stůl a zakružte, aby vám vznikla hladká a lesklá pěna.