Karbonická macerace v kávě
Jak karbonická macerace probíhá, co má společného s vínem a jak se odráží na chuti
Káva, která chutná jako žvýkačka a voní po alkoholu? Vítejte ve světě karbonické macerace – metody, která má své kořeny ve francouzských vinných sklípcích. Co se děje uvnitř uzavřené nádoby plné oxidu uhličitého a jak se liší od anaerobní fermentace?
Karbonická macerace: káva inspirovaná vínem
Tahle fermentační jízda nezačala v kolumbijských horách mezi kávovými keříky, ale ve francouzském vinařském Beaujolais v 60. letech 20. století. Vinař Jules Chauvet zkusil experimentovat a místo lisování hroznů je zavřel celé do nádrže bez kyslíku, naplněné oxidem uhličitým.
A ejhle – nastala intracelulární fermentace. Ta se v říši organismů spouští, pokud nemá rostlina nebo živočich dostatek kyslíku. A to je taky případ karbonické macerace.
Karbonická macerace se do světa kávy naplno zapsala v roce 2015, kdy s ní Saša Šestić vyhrál světové mistrovství baristů (WBC). Výsledná káva měla komplexní, ovocný a květinový profil, který porotu ohromil – a zároveň odstartoval lavinu zájmu o experimentální fermentace napříč celou výběrovou scénou.
Intracelulární vs. extracelulární fermentace: aneb co se děje uvnitř třešně
Intracelulární fermentace se odehrává přímo uvnitř buněk kávové třešně. Když se totiž třešeň zavře do prostředí bez kyslíku, začne metabolizovat cukry sama, bez pomoci okolních mikroorganismů.
Ale pozor – třešně musí zůstat celé a neporušené, jinak se spustí běžná (extracelulární) fermentace, kde se do kvašení zapojí kvasinky a bakterie z okolí. To znáte třeba z pěstování kvásku nebo z kvašeného zelí.
V kávě i ve víně ale plod často praskne, hlavně vespod nádoby. Takže výsledný profil je mix vnitřní i vnější fermentace. A to je přesně ten důvod, proč karbonická macerace dokáže vykouzlit komplexní, šťavnatý a překvapivě funky šálek.
Popis obrázku 
Popis obrázku Karbonická macerace a anaerobní fermentace – v čem je rozdíl?
Obě patří mezi experimentální zpracování, můžou chutnat dokonce podobně šíleně. V postupu jsou ale zásadní rozdíly.
Obě metody probíhají v uzavřených nádobách bez kyslíku, u obou dochází k fermentaci. Zásadním rozdílem ale je, že karbonickou maceraci lze daleko lépe zkrotit a namodelovat si chuť prakticky dle zadání. A to hlavně díky CO₂, díky kterému se reguluje fermentace.
Anaerobní zpracování je pro dobrodruhy, kterým nevadí, že se občas celá várka nemusí vůbec povést. Nad procesem fermentace nemají takovou kontrolu.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) Jak karbonická macerace probíhá?
1. Přesun do fermentační nádoby
Třešně se vkládají do vzduchotěsné nádoby – typicky nerezové tanky, plastové barely nebo skleněné nádoby. Nádoba musí být zcela uzavřená, aby se dal kontrolovat tlak, teplota a složení plynů uvnitř.
2. Vytvoření anaerobního prostředí (napuštění CO₂)
Nádoba se napustí oxidem uhličitým (CO₂). Ten vytlačí kyslík a vytvoří anaerobní prostředí, kde začíná magie zvaná intracelulární fermentace.
CO₂ může být:
- přirozeně vznikající během fermentace (méně přesné)
- nebo přidaný externě z bomby (větší kontrola nad prostředím)
3. Fermentace uvnitř třešně
Uvnitř uzavřené třešně, bez přístupu kyslíku, začíná enzymatická aktivita a metabolismus buněk. Třešně samy rozkládají cukry a produkují alkohol, CO₂ a další aromatické sloučeniny. Probíhá tzv. intracelulární fermentace bez kvasinek zvenku, bez bakterií. Vše se děje zevnitř třešně.
4. Vznik sekundární fermentace
Některé třešně během procesu prasknou – vlivem tlaku, přezrálosti nebo záměrně. Šťáva se uvolní a spustí se extracelulární fermentace, kde se zapojují kvasinky a bakterie z povrchu třešní.
Vzniká tzv. hybridní fermentace. Výsledek je mix vnitřního a vnějšího kvašení – zvyšuje komplexnost chuti.
5. Kontrola podmínek fermentace
Během celého procesu se sledují klíčové faktory:
- Teplota
- pH
- Čas fermentace
- Tlak (u některých producentů i řízený tlak CO₂)
6. Vypuštění, sušení a stabilizace
Po dosažení požadovaného profilu se káva:
- vyjme z nádoby
- případně promyje
- suší (nejčastěji na afrických postelích)
Proč karbonická macerace není pro každého?
Karbonická macerace je fascinující. Je to laboratorní experiment spojený s divokou chutí. Ale právě tahle kombinace z ní dělá metodu, která nesedne každému – ani konzumentům, ani pražírnám, ani baristům.
1. Extrémní chuťové profily
KM vytváří kávy s výjimečně intenzivním aromatem. Často dominují:
- červené ovoce, květiny, tropy, víno, fermentované tóny
- neobvyklé vůně: fialky, mučenka, rumové třešně, bonbóny
Tohle všechno může být pro běžného konzumenta, zvyklého na čokoládu a oříšek, zkrátka moc.
2. Není to káva na každý den
Kávy jsou často tak výrazné, že se rychle přepijí. Když si z nich uděláte cappuccino, máte pocit, že jste se přehmátli a dali si vaječný likér.
3. Senzorická nečitelnost
Karbonická macerace často překrývá:
- původ kávy
- odrůdu
- a dokonce i stupeň zralosti třešní
Je těžké rozlišit, co vlastně pijete. Jestli je to Kolumbie, Etiopie nebo snad nějaká nepovedená káva, kterou chtěl farmář spotřebovat? My máme fermentované kávy rádi, ale mezi kávovými nadšenci najdete i ty, co karbonické maceraci nemůžou přijít na jméno.
Jak si doma užít karbonickou maceraci?
- Filtr V60
- Batch brew
- Espresso jen pro zkušené
- Mléčné nápoje pro milovníky likérů
Co si z článku odnést?
- Karbonická macerace je moderní způsob zpracování kávy inspirovaný vinařstvím.
- Výrazně ovlivňuje chuť – často přináší ovocnost, sladkost a fermentované tóny.
- Hodí se spíš na filtr, než espresso.
- Je to trendy, ale ne nutně pro každého – a to je v pořádku.