Jak řídit kavárnu a zůstat součástí týmu
Jak ustát, když se z kolegyně stane šéfová? Markéta Pařízková brala nejdřív práci v luhačovické Jizbě jako odpočinek poté, co vyhořela v předešlém zaměstnání. A očividně to zafungovalo: Nabrala dech a dnes ve stejné kavárně působí jako provozní.
Když přijdu do práce ráno já, ze všeho nejdřív si jdu udělat kávu. Jak to má provozní kavárny, taky nejdřív zapíná kávovar?
Mně v podstatě ani nic jiného nezbývá! Musím ho zapnout hned po příchodu a čekat, až se nahřeje. Mezitím už začnu v hlavě probírat nadcházející směnu a kontrolovat kavárnu. Za tu dobu, co v tomhle oboru dělám, už vím, na co se podívat, co je potřeba – ale podvědomě si hlídám, kdy už si teda konečně budu moct připravit tu kávu, abych začala v práci i přemýšlet.
Na pozici provozní v Jizbě jste zhruba rok a půl, předtím jste tady působila jako běžná baristka. Jak změní dynamiku týmu, když se z jedné z kolegyň stane nadřízená?
Je důležité nezačít najednou působit jako cizí prvek a úplná megera. Nechtěla bych být nikdy tím typem člověka, který si na týmu honí svoje ego. Chci být pořád součástí týmu, nerozbourávat věci, které jsou zajeté, spíš nastavovat systém a pravidla, aby všichni věděli, co se očekává. Někdy holky určitě štvu, ale stále se snažím, aby mezi námi bylo zdravé kamarádství. Povídáme si, víme, co se nám děje v osobních životech a kdy třeba i já jako šéf mám trochu přimhouřit oko a neřešit věci, které bych jinak nepřehlídla. Nejdůležitější je, aby naše momentální rozpoložení nepocítili zákazníci. Všichni u nás v týmu jsou vedení k tomu, aby byli za všech okolností profíci. A šéf by měl být podle mě tím největším profíkem a radši napočítat do 10, než vypustit nějaké zbytečné emoce. Takže ne že bych někdy nebyla protivná, ale většinou to umím zastavit.
Jestliže má váš tým tuhle podporu od vás, kde ji zase zpětně dočerpáváte vy?
Jsem dost introvertní, takže práci s lidmi vyrovnávám tím, že jsem hodně v lese a se zvířaty. Věnuju se tréninku psů, koňů a koz a u toho můžu vypnout, nemluvit a jen tiše analyzovat, jak se chovají a co od nich naopak chci. Učí mě to trpělivosti, kterou pak přenáším zase do světa lidí.
Popis obrázku (smažte, pokud jej nechcete uvést) 
Popis obrázku (smažte, pokud jej nechcete uvést) Jak velký ten váš lidský tým je?
Maličký, pokud jde o zaměstnance, momentálně jsme tam tři baristky, a to zahrnuji i sebe. Nicméně když započítáme komunikaci s brigádníky, už je to větší a pestřejší. Máme jich šest, respektive pět brigádnic a jednoho brigádníka.
Naše kampaň Super Heroine se sice zaměřuje na to, aby byly vidět a slyšet ženy, ale nemůžu se nezeptat, jestli je tahle genderová nerovnost záměr nebo pouhá náhoda?!
Je to docela zajímavé: v kavárnách ve větších městech vidím mužů docela dost, ale nám se kluci prostě neozývají.
Tak třeba je do toho teď nadchneme! Jaké předpoklady člověk potřebuje, aby byl dobrým baristou?
Nejdřív je potřeba říct, že u nás brigádníci a baristi nejsou totéž, přípravu kávy má na starosti zkušená baristka a brigádníci pomáhají na place, s objednávkami a podobně. O kávě se ale hodně dozví, i kdyby nechtěli – máme v kavárně cuppingy, v týmu stále něco kolem kávy řešíme, radíme zákazníkům s výběrem zrnek… Takže tohle všichni přirozeně nasávají, ale nenutím je, aby uměli baristické věci jako ladění espressa, filtrů nebo latte art. Kromě tohohle ovládnutí řemesla je podle mě pro baristu zásadní schopností multitasking, zvládnout rozvrhnout práci, i ve špičce zákazníky rychle obsloužit a u toho ideálně udělat co nejméně chyb. Hodně důležitá je v našem prostředí taky komunikace. Konkrétně v Jizbě se potkává hodně typů zákazníků s různým očekáváním a nároky. Tím, že ke kavárně patří i pražírna, chceme našim hostům opravdu dobře odprezentovat to, co tvoříme, tedy Oh My Bean kávu.
Popis obrázku (pro vynechání smažte) První káva? Nechápala jsem, co na té věci lidé mají
Vzpomenete si, kdy jste ochutnala svůj první šálek kávy v životě?
Mohlo mi být tak 12 a bylo to asi u rodičů nebo u babičky. Byl to nějaký odporný turek a nechápala jsem, co lidé na kávě vidí a proč pijí takovou hořkou smradlavou věc s divnou pachutí. Dalším krokem byly „hotelové kávičky“. Ani ty ale nebyly žádná hitparáda a navíc mě z nich bolívalo břicho, takže jsem na čas kávu ze života úplně vyloučila. Naštěstí jsem se postupně dostala i k výběrové kávě, která chutnala úplně jinak. A ukázalo se, že takovéhle kvalitní a dobře připravené kávy jsem schopná vypít hodně a hodně a nijak mi to zdravotně nevadí.
Co vás přivedlo k práci pro kavárnu?
Měla jsem za sebou vyhoření v předchozím zaměstnání, kde jsem byla na pozici zástupkyně vedoucí, a přemýšlela jsem, co dál se životem. Tehdy mě napadlo, že bych si mohla ODPOČINOUT tím, že půjdu pracovat do kavárny. Dneska se směju, jaký to byl nesmysl. Každopádně jsem si řekla, že když už to budu dělat, chci to dělat pořádně. Ne někde v cukrárně zmáčknout tlačítko na automatickém kávovaru, ale naučit se v kavárně opravdové řemeslo. A tak jsem se dostala do Jizby.
Pamatujete si, co bylo tím největším nárazem na realitu? Z bodu „jdu si odpočinout prací v kavárně“?
Vlastně si nevybavuju, že by přišel vysloveně náraz, všechno to nějak plynulo. Těžší pro mě bylo ovládnout třeba latte art. Neřekla bych totiž, že jsem nějak manuálně zručná, a byla jsem vystresovaná tím, abych měla vše krásné a dokonalé. Ale co se týče poznávání chutí, nastavování espressa, ladění filtrů, do toho jsem pronikla docela snadno díky jedné bývalé kolegyni a taky našemu majiteli a pražiči v jednom Lukášovi.
Ale nakonec to jako „odpočinek“ svým způsobem zafungovalo, když jste zase nabrala dech na manažerskou pozici…
Vlastně ano. Původně jsem tvrdila, že už nikdy nechci mít pod sebou tým a na sobě zodpovědnost. Chci být zaměstnanec, který odvede svou práci a jde s čistou hlavou domů. Ale asi to mám v povaze. Mám ráda věci tip ťop, pořádek, systém, i ta minulá práce to ve mně posílila. I v Jizbě jsem věci tak nějak automaticky hlídala, když tam provozní zrovna nebyla. Když se pak její pozice uvolnila, protože se přesunula do naší druhé kavárny Fčil, stáli jsme před otázkou, jestli ji nahradí někdo z našeho týmu, nebo přijde někdo zvenčí. A v ten moment jsem si uvědomila, že už to stejně podvědomě napůl dělám a baví mě to, takže to navzdory své předchozí zkušenosti zkusím.
Popis obrázku (smažte, pokud jej nechcete uvést) 
Popis obrázku (smažte, pokud jej nechcete uvést) Vlastní kavárně člověk obětuje všechno
S tím vším, co už teď o provozu kavárny víte: kdyby za vámi přišla kamarádka a svěřila se, že si chce otevřít vlastní podnik, podpořila byste ji, nebo byste se ji snažila odradit?
Upřímně, já bych do pozice vlastníka kavárny nešla. Na začátku to vyžaduje velké finanční investice do kvalitního vybavení a pak už napořád člověk řeší, jestli všechno šlape a byznysově to vychází. Asi by to na mě byl velký tlak a bralo by mi to svobodu. V mém životě jsou zkrátka i jiné věci, kterým se chci věnovat a na které si chci nechat nějaký čas a energii.
Máte nějaké preventivní opatření, jak se znovu nedostat do fáze vyhoření?
Moje tělo a mozek si už na základě toho, co se stalo, vyvinuly nějaký coping systém. Když něco není dobře, vytvoří se ve mně blok, fakt kategorické NE. Dost si tu hranici hlídám. Kdybych cítila, že jsem v práci nespokojená, nosím si ji domu a nefunguje to, už budu vědět, že tudy cesta nevede. Ale musím zaťukat, že to zatím naštěstí nezažívám. I když tuhle práci neumím úplně vypnout, nezatěžuje mě to tak jako v té bývalé. Tehdy jsem si řekla, že prostě nemůžu chodit do zaměstnání jen vydělávat peníze, že chci, aby mi dávalo smysl.
A teď dává?
Ano, mám ráda náš tým, zákazníky i prostředí Jizby. Ale hlavně: káva mi pořád chutná. Pořád mě baví, když přijde nějaké nové zrnko a já zjišťuju, jaké má možnosti. Pořád se těším z toho, když připravím kávu a je skvělá.