Co je anaerobní fermentace kávy a jak ovlivňuje chuť?

Fermentuje každá káva

Fermentace je nedílnou součástí zpracování kávy – ať už jde o naturální, promytý nebo honey proces. Ale anaerobní fermentace? To je nástavba, která chuť posouvá k hutným funky a alkoholovým tónům.

Znamená to, že kávové třešně kvasí ve v nádobě bez kyslíku. Většinou se používají uzavřené tanky, pytle nebo nádrže s jednocestným ventilem. Někdy se dovnitř přifoukne dusík nebo CO₂ .

Karbonická macerace – káva s příměsí CO₂

Tím vzniká prostředí, ve kterém se víc daří mléčným bakteriím a méně těm, co by vytvořily octové chutě. Vznikají laktáty, estery, alkoholy – a pokud to někdo umí ukočírovat, tak je to pecka.

Chcete funky kávy? Tady jsou!

Jak chutná anaerobní káva od Oh My Bean?

Typický chuťový profil anaerobně fermentované kávy:

• výrazné ovocné tóny (maliny, mango, borůvky, citrusy)
• často vínová nebo rumová linka
• plné, šťavnaté tělo 
• hodně funky

Ale pozor – když to producent přežene, může z toho být kompostový experiment. 🙃 Pokud jste někdy dělali kimči nebo chleba, tak to znáte. Fermentace si zkrátka občas žije vlastním životem.

Jak se to dělá? Typický postup zpracování anaerobní kávy

1. Sklizeň:

Všechno začíná jako vždy – zralé třešně se pečlivě ručně sbírají.

2. Předtřídění:

Třešně se hodí do vody – ty špatné (nezralé nebo poškozené) plavou. Dobré jdou ke dnu.

3. Uzavření do nádrže:

Třešně (často celé, i se slupkou) se zavřou do vzduchotěsné nádoby. Může to být speciální fermentační tank, plastový barel nebo třeba obří pytel. Hlavní je jedno: žádný přístup vzduchu.

4. Začíná fermentace:

Uvnitř začíná magický večírek mikroorganismů. Bez kyslíku se rozjede mléčné kvašení (lactic fermentation) – kvasinky a bakterie mění třešňovou sladkost na estery, alkoholy a další aromatické bomby.

5. Kontrola podmínek:

Pečliví producenti sledují teplotu, pH, čas i tlak uvnitř tanku. Stačí jeden výkyv a místo lahodných tropických chutí vznikne plesnivý kompost nebo ocet.

6. Doba fermentace:

Od pár hodin po klidně i 5–7 dní. Čím delší fermentace, tím větší riziko, ale i potenciální WOW efekt. 

7. Sušení:

Po fermentaci jdou třešně (nebo už vyloupnutá zrna, záleží na metodě) na sušicí stoly nebo africké postele. Tady se stabilizuje chuť a zamezí dalšímu kvašení. 

Proč si koupit anaerobku?

Protože jste zvědaví. A protože si chcete dát šálek kávy, který vám zboří představy o tom, jak má káva chutnat. Anaerobní kávy jsou občas trochu moc, ale geniální. Pokud jste zvyklí na čokoládové klasiky, bude to šok. Ale ten druh šoku, co si chcete zopakovat.

Chci funky kávu