Káva bez kofeinu: Jak se vyrábí a jak chutná

Jak se vyrábí: Proces dekofeinizace

Dekofeinizace probíhá ještě před pražením kávy. Nejprve se kávová zrna navlhčí nebo napaří, aby se otevřely jejich póry a kofein mohl být snadněji odstraněn. Následuje samotná extrakce pomocí některé z metod.

Metoda DCM (dichlormethan)

• Jak funguje: Kofein se rozpouští ve speciálním roztoku dichlormethanu, který je následně odpařen. Zrna jsou nakonec pečlivě opláchnuta vodou, aby se odstranily zbytky chemikálií.
• Výhoda: Efektivita (odstraní až 98 % kofeinu).
• Nevýhoda:Nutnost přísné kontroly, aby nezůstaly stopy rozpouštědla.

CO₂ proces

• Jak funguje: Kapalný oxid uhličitý pod tlakem funguje jako rozpouštědlo, které na sebe váže kofein. Po uvolnění tlaku se kofein oddělí a CO₂ se recykluje.
• Výhoda: Bez zdravotní závadnosti. Zanechává v kávě aromatické látky.
• Nevýhoda:Vyšší cena kvůli složité technologii.

Vodní proces (Swiss Water Process)

• Jak funguje: Zrna se namočí ve vodě, aby se uvolnil kofein i aromatické látky. Kofein je následně odstraněn přes uhlíkové filtry. Voda, obohacená o aroma, se vrací zpět do zrn.
• Výhoda: Kompletně přírodní metoda, bez chemikálií.
• Nevýhoda: Chuťově méně zajímavá. Některá aromata se můžou vytratit.

Ethylacetátová metoda

• Jak funguje: K odstranění kofeinu se používá ethylacetát, který se běžně vyskytuje v ovoci (často cukrová třtina). Proces je podobný metodě DCM, ale využívá "přírodnější" rozpouštědlo.
• Výhoda: Zdravotní nezávadnost.
• Nevýhoda: Vyšší cena (ethylacetát je dražší a hůře dostupný).

Historie dekofeinizace

Bezkofeinová káva se zrodila v roce 1903 rukou Ludwiga Roselia. Vynalezl Roseliův proces - naložil kávová zrna do slané vody a potom pomocí benzenu odbourával kofein. Zní to riskantně? Jakmile se přišlo na karcinogenní účinky, od této metody se upustilo.

Která z metod je zdravotně nezávadná?

Pokud vybíráte kávu metody CO₂, vodního procesu nebo přírodního ethylacetátu, nemáte se čeho bát. 

U chemické metody DCM je klíčové dodržování přísných norem. Pokud jsou dodrženy, balíček zrnek by neměl udělat k žaludku paseku.

Jak bezkofeinová káva chutná?

V ideálním případě by celý proces neměl chuť kávy ovlivnit. Je ale jasné, že bez jistých ztrát se jakýkoliv z procesů neobejde. Vedlejší účinky na chuť kávy můžou zahrnovat:

• ztrátu chutí a aromat
• změnu v buněčné struktuře
• ulpění zbytků chemikálií (pokud jde o chemické metody)

Jak se metody dekofeinizace podepisují na chuti

• CO₂ proces a vodní metoda: Nejvíce zachovávají přirozenou chuť zrn. Například zrna z Etiopie si mohou uchovat ovocné a květinové tóny.
• Metody DCM a ethylacetát: Občas dojde k mírnému ovlivnění chuti, zrna můžou chutnat nasládle nebo uzeně.

Jak si chuť stojí oproti obyčejné kávě

Za hořkost v kávě může mimo jiné kofein. Pro srovnání: Běžná káva obsahuje přibližně 1–1,5 % kofeinu, zatímco bezkofeinová méně než 0,1 %. Díky tomu je chuť daleko jemnější.

Káva bez kofeinu a zdravotní dopady

1. Káva bez kofeinu v těhotenství

Pokud čekáte miminko, kávovou chuť si upírat nemusíte. Káva bez kofeinu obsahuje kofeinu jen minimální množství. Přesto doporučujeme vaše kávové plány zkonzultovat s lékařem.

2. Bezkofeinová káva při kojení

Podobně jako u těhotenství existuje minimální riziko, že bezkofeinem dítě nabudíte.

3. Vliv na spánek

Možná znáte tu osudovou chybu, kdy si v pozdním odpoledni dáte šálek kávy a ráno se budíte celí rozlámaní. Díky nízkému obsahu kofeinu můžete bezkofeinovou kávu bez obav pít i večer, aniž by vám to ovlivnilo kvalitu spánku.

Jak si bezkofeinovou kávu připravit?

Prakticky jakkoliv. Nám upřímně nejvíc chutná na filtru nebo v mléčných nápojích jako cappuccino nebo latté. Spousta našich zákazníků si bezkofein pochvaluje taky na espresso.

Příprava bezkofeinové kávy se neliší od běžné:

• Mletí: Hrubost mletí nastavte podle metody přípravy. Pro French Press zvolte hrubé mletí, pro espresso jemné.
• Dávkování: Doporučený poměr je 60 g kávy na 1 litr vody. Na jednu porci (250 ml) použijte přibližně 15 g mleté kávy.
• Teplota vody: Optimální je 92–96 °C, aby se zachovala jemnost chutí.

Je výběr bezkofeinových káv stejně široký jako u běžných?

Možná jste si stačili všimnout, že pražírny často nabízejí bezkofeinovou kávu pouze jednu. Trh totiž čelí několika výzvám.

• Trh s bezkofeinovou kávou je velmi centralizovaný. Proces je nákladný, a proto se často zpracovává ve velkých objemech (např. 3000 kg). Neexistují téměř žádné mikroloty.

• Proces dekofeinizace (zejména CO₂ metoda) může zvýšit cenu zrn o 20–30 %.

• Nemáme moc na výběr. Bezkofeinové kávy tvoří pouze asi 10 % celosvětového trhu.